Terzo ed ultimo appuntamento sulla rubrica del pane dedicata alle tipicità regionali dell'Italia.

Siamo arrivati nel meridione d’Italia, con le numerose ricette tipiche dell’arte bianca in queste regioni. Queste zone offrono pane e prodotti da forno dalla fragranza unica.

In Campania il "Pane di Padula", fatto con farina di grano tenero e duro, è di forma rotonda e pesa circa 2 Kg. E' un pane casareccio che si può mantenere anche per quindici giorni, viene cotto nel forno a legna e si produce a Padula, in provincia di Salerno.

Il  "Pane cafone" è prodotto con farina di grano tenero, di forma rotonda dal perso di circa 1Kg. È la classica pagnotta napoletana, che si differenzia dalle altre similari del meridione per l'assenza di segnatura nella parte superiore. Viene prodotta in tutta la Campania.

Poi, c’è il "Tarallino di Capri", prodotto con farina di grano tenero aggiungendo olio extravergine all'impasto. Ha la forma di treccia e viene intrecciato a mano; ne esistono circa 12 versioni: al finocchio selvatico dell'isola, al pomodoro e origano, ecc. Ovviamente si produce a Capri.

 Vale la pena ricordare la variante per eccellenza del pane "la Pizza" che proprio in Campania ha visto i suoi natali. A tal proposito va ricordata la nascita della famosa "Pizza Margherita": nell'estate 1889, il re Umberto I e la regina Margherita decisero di trascorrere le vacanze nella reggia di Capodimonte, stanchi della solita cucina a base di piatti francesi e piemontesi vollero provare, per rompere la monotonia, il cibo dei plebei, la pizza e per questo fu chiamato a corte un famoso pizzaiolo di Napoli don Raffaele Esposito che, aiutato dalla moglie, inventò lì per lì una pizza, in onore dei sovrani, il cui condimento ricordava il colore della bandiera nazionale: mozzarella, pomodoro e basilico.

La Puglia presenta, tra le tante specialità, le "Friselle", pane confezionato con farina do orzo o di grano duro integrale, a forma di tarallo. Una volta cotto e intiepidito si taglia servendosi di un grosso spago che va fatto penetrare nella mollica, la quale si "arriccia", cioè si apre lasciando la superficie ondulata. Si rimettono in forno per completare la cottura che va fatta a fuoco molto basso. Se riposte in scatole di latta o di vetro durano a lungo. Si gustano leggermente bagnate e condite con pomodoro, origano sale e olio, ma qualsiasi altro ingrediente è perfetto per esaltare il sapore semplice di questo tipico prodotto da forno. Si producono in tutta la Puglia, particolari sono quelle di Lecce e di Manduria.

Il "Pane Garganico" è fatto con farina di grano duro rimacinata, caratteristica di questo pane è il suo peso, ogni pagnotta pesa infatti circa 12 Kg, viene prodotto a Ischitella nel Gargano.

Un altro tipo di pane pugliese è la "Puccia", confezionato con farina di grano tenero, nell'impasto si aggiungono anche olive nere. Il formato di questo pane è quello delle pagnottelle, del peso variabile dai 200 ai 250 g. Si produce in tutto il leccese.

In Basilicata la "Panella" è il pane di farina di grano duro, è di forma rotonda. Agli inizi del Novecento, per confezionare questo pane, alla farina di grano si aggiungevano farine di legumi quali ceci , fave, cicerchie, fagioli.

"U Felattd" chiamato pure “Ficcilatidd” o “Tortanello”,è un pane di farina di grano tenero con l'aggiunta di olio, strutto e semi di finocchio. Viene fatto nel Materano per la festa dell'Immacolata, l'8 dicembre, è a forma di ciambella.

Per la Calabria citiamo il "Biscotto di grano", fatto con farina integrale di grano, dalla forma ovoidale, viene cotto e poi biscottato. Questo pane era il panis navalis (biscotto delle navi) di cui parlano gli storiografi del Seicento. Oggi questo pane viene anche detto "biscotto e caponata", perchè abitualmente si consuma con olio, aglio e origano, dopo averlo passato rapidamente nell'acqua.

Il "Pane a cuddhura", fatto solo durante le feste di Natale e per rifornire di pane le famiglie quando i fornai si astengono dal lavoro per il riposo estivo. Il termine "cuddhura" deriva dal greco e significa ciambella. Infatti questo pane è a forma di ciambella del peso variabile da 1 a 3 Kg, decorato con piccoli rilievi di stile barocco, è fatto con farina di grano tenero e si produce in provincia di Reggio Calabria. 

Mentre la"Pizzata", preparato con farina di mais e a volte, con l'aggiunta di peperoncino. E' di forma allungata e un po' schiacciata. Si produce in tutto il catanzarese, in particolare a Nardodipace.

Nell’antica terra di Trinacria, in Sicilia troviamo il "Pane a birra", fatto con farina di grano tenero o duro. Due sono le pezzature di questo pane: a torciglione o intrecciato, e il parigino, di forma lineare con tagli nella parte superiore, ambedue cosparsi con semi di sesamo. Si produce nel messinese, sopratutto nelle zone urbane. La pezzatura è del peso di 250g.

Poi, il "Pane casareccio Siciliano", fatto con farina di grano duro viene anche chiamato "vastedda". E' un pane a lunga conservazione con la crosta croccante e dorata. Tipico delle aree rurali e dei piccoli centri dove viene cotto nel forno a legna. Il nome "vastedda" indica un pane rotondo di semola.

Il "Guastedda" invece è il panino palermitano per antonomasia usato dai palermitani per riempirlo di milza ricotta e panelle (focaccia di ceci fritta e tagliata a strisce).

In Sardegna il "Civraxiu", pane di forma rotonda, prodotto con semolato rimacinato di grano duro. Si produce in provincia di Cagliari.

Il "Chivalzu", di forma rotonda del peso di 800/1000g, al centro del quale viene posto, prima di essere infornato, un pizzico di semola che durante la cottura si gonfia dando al pane la sua caratteristica particolare. E' prodotto con farina di grano duro. Viene offerto per la festa di S. Marco con carne di pecora lessa. Si produce a Tresnuraghes in provincia di Oristano.

Ancora, il "Coccoi pintaus", è il pane delle feste. Cotto nei forni tradizionali prende svariate forme e nomi, a seconda della ricorrenza. E' "arnada" quando è a melagrana, "pisci" quando a pesce, "pilloni" se a forma di uccello, "arrosa" se di rosa. I pani rituali sardi sono moltissimi.

E con la Sardegna si chiude la rassegna dedicata al pane in Italia, anche se la prossima settimana il Blog di Fornopronto sarà interamente dedicato alle ricette pugliesi, per farvi scoprire altri tipi di pane della nostra regione e per invitarvi ad assaggiarli.